Juan Manuel Bellver

Sobredosis de chocolate para resistir la cuarentena

"Desde que se decretó el estado de alarma sanitaria, los hábitos consumistas del español han evolucionado drásticamente"

Opinión

Sobredosis de chocolate para resistir la cuarentena
Foto: Charisse Kenion

Sábado de Gloria en el supermercado de mi barrio. La zona del chocolate está parcialmente devastada y la marca de tabletas que consume la familia habitualmente, Lindt Excellence, aparece protegida con carcasas de policarbonato anti-hurto. ¡Vaya! Ni que fueran las ediciones más buscadas de Godiva, Neuhaus, Valrhona o Michel Cluizel. No sé si un PVP de 2,49 € justifica tales medidas de seguridad. “No paran de robarnos”, explica un empleado. “Nunca antes habíamos tenido que poner alarmas a las tabletas. Debe de ser cosa del confinamiento”.

Efectivamente, desde que se decretó el estado de alarma sanitaria, los hábitos consumistas del español han evolucionado drásticamente, pasando de acaparar papel higiénico y lejía a poner el foco en vituallas más hedonistas, como revela un informe sobre ventas del sector publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Según dicho estudio, que analiza el consumo durante la semana del 30 de marzo al 5 de abril, en comparación con el mismo periodo del año anterior, se ha disparado la demanda de cerveza en un 70,01% y la de las bebidas espirituosas en un 79,3% (¡en plena vigilia pascual!), así como la de otros productos reconfortantes como los snacks (78,2%), el vino (62,6%) y las tabletas de chocolate (63,6%). Como ha señalado a El País el sociólogo de la Universidad Autónoma de Madrid Josep Lobera, en estas circunstancias de encierro “el chocolate amortigua la ansiedad y es una forma de escape”. O sea, que las penas con cacao son menos. O bien que la cuarentena ha terminado definitivamente con lo que quedaba de la cuaresma.

«Vendo sueños, pequeñas tentaciones, mercancías inofensivas que logran seducir a la gente más piadosa, que cae rendida ante la mezcla de cacao, frutos secos y caramelo», anuncia la protagonista del filme Chocolat (Lasse Halsström, 2000). Esta comedia romántica, basada en la novela homónima de la escritora inglesa Joanne Harris, cuenta cómo una madre y una hija de origen norteño –acaso belga– se instalan en la austera y tradicionalista localidad gala de Lansquenet para inaugurar una chocolatería que revolucionará a los vecinos con sus irresistibles golosinas. Y es que, desde su llegada al Viejo Continente, hace algunos siglos, el cacao y sus derivados no han dejado de suscitar adhesiones y adicciones entre la población de todas las edades y condiciones.

Se trata de un vicio apto para cualquier bolsillo, que no exige aprendizaje previo y ofrece un placer instantáneo que se puede compartir o incluso regalar. Para colmo, en plena era de la alimentación sana, los nutricionistas nos han descubierto que, en su vertiente más pura, no resulta tan peligroso como lo pintaban. Además, las nuevas tecnologías culinarias permiten realizar con él auténticas filigranas con el mínimo contenido calórico. ¿Quién puede resistirse?

Como es sabido, nuestro ingrediente preferido posee un tremendo valor nutricional, además de calcio, magnesio, hierro, vitamina D y potasio. Cien gramos suponen alrededor de 500 calorías: el equivalente a 9 huevos y 3 lonchas de jamón. ¡Poca broma! Pero también aporta una notable cantidad de teobromina, el mejor aliado contra el agotamiento y la fatiga mental, y dosis elevadas de triptófano: un aminoácido que contribuye a subir la serotonina, esencial en la regeneración hepática y la regulación del sueño. Por no hablar de su alto contenido en feniletilamina y anandamida, que ayudan a crear endorfinas: esa sustancia que los científicos vinculan con la felicidad y que el cuerpo humano produce de forma natural cuando hacemos ejercicio, bailamos o practicamos sexo. De ahí su tradicional leyenda de alimento afrodisíaco.

Eso sí, cuidado con ingerir en exceso bombones y chocolatinas industriales, que pueden originar una digestión pesada y el efecto radicalmente contrario al deseado. ¿Por qué? Porque además de una cantidad testimonial de cacao pueden contener harinas, féculas, almidones, sacarosas, mantecas, grasas lácteas o vegetales y hasta sucedáneos del más dudoso origen. Por eso, los iniciados procuramos leer detenidamente la letra minúscula de las contra-etiquetas, con la vacua intención de tomarlo negrísimo y sin adulterar. Como lo consumían los indios en tiempos pre-colombinos… o casi.

Cuenta la leyenda que el árbol del cacao o cacahuaquahitl (de nombre científico Theobroma cacao) fue un regalo del dios Quetzalcóatl a los pueblos indígenas de Centroamérica: mayas, aztecas, toltecas y demás. Según parece, el rey Moctezuma lo consumía en infusión de sus bayas, antes de irse de caza, y los colonizadores españoles que llegaron a Yucatán en 1523 lo probaron sin demasiado entusiasmo.

Sólo los religiosos que acompañaban la expedición hallaron en esta bebida motivo de interés, por sus cualidades reconstituyentes. Y, así, decidieron traer las cotizadas habas a la península, para difundir su consumo primero en los monasterios y luego, en las cortes de Carlos I, tanto en España como en Flandes (de ahí la pericia belga en este terreno).

A pesar de su sabor fuerte, amargo y levemente picante, el chocolate tuvo éxito por tratarse de una novedad cara y exótica, y por haberse labrado en aquel tiempo fama de producto medicinal. No olvidemos que Jean Neuhaus, uno de los más reputados pioneros de Bruselas, era un farmacéutico…

Después, el florentino Ailtonio Carletti lo introdujo en Italia y Ana de Austria, hija de Felipe III, lo llevó a Francia al desposarse con Luis XIII. Al mismo tiempo que los mejores cocineros de palacio iban sofisticando la receta a la taza añadiéndole al polvo tostado del cacao ingredientes como canela, nuez moscada, jengibre, almizcla o ámbar, surgieron las primeras alabanzas. La ilustre cortesana Madame de Sevigné lo recomendaba como digestivo, pero también como estimulante amoroso, advirtiendo sobre su abuso y desaconsejándoselo a las jóvenes en cinta. Mientras que el legendario gastrónomo Brillat-Savarin lo ensalzaba cual droga como “el mejor remedio contra la fatiga física y mental y la melancolía”, llegando a bautizarlo en sus escritos como “el chocolate de los afligidos”. Para entonces, incluso la Santa Iglesia había tenido que pronunciarse sobre su consumo en tiempos de vigilia, con una sentencia del cardenal Brancaccio astutamente contemporizadora: “liquidum non frangit jejunum” (o sea, “el líquido no rompe el ayuno”).

Extendido por Europa a lo largo del siglo XVIII, los ingleses adoptaron la costumbre de tomarlo con leche, mientras surgían leyes estrictas que regulaban su producción. Luego, los franceses Lombard y Pelletier construyeron en 1760 y 1770 las primeras fábricas, que funcionaban con vapor, y el químico holandés Van Houten inventó, en 1828, la técnica de la solubilización que abrió el camino de las tabletas y del cacao instantáneo.

En paralelo, fueron nacieron compañías elaboradoras como Tobler, Suchard, Nestlé o Lindt & Sprüngli en Suiza; Meurisse o Delannoy en Bélgica; Barry, Valrhona o Weiss en Francia; Cadbury en Gran Bretaña; Hershey, Mary See o Ghirardelli en los Estados Unidos… Todas contribuyeron a la democratización de este manjar, en forma de figuritas o de las tabletas que hoy conocemos: ese irresistible rectángulo cuya invención siguen disputándose hoy los británicos J. S. Fry & Sons y el belga Berwaerts.

¿Y en España qué? Pues Can Joan de S’Aigó (Palma de Mallorca) presume de ser la más antigua chocolatería de la piel de toro, sirviéndolo a la taza desde comienzos del siglo XVIII, seguida por Doña Mariquita, en la madrileña calle de Alcalá, y Can Culleretes en el casco viejo barcelonés. La irunesa Elgorriaga, por su parte, es la decana de nuestras fábricas de cacao en pastilla, seguida por otras marcas venerables como Valor (Alicante), Zahor (Guipúzcoa), Cibeles (Asturias) o las más confidenciales Brescó (Huesca) y Santocildes (León).

En apenas un siglo, el chocolate se convirtió en el rey de los postres y las merendillas, tanto en los hogares como en locales públicos. Mientras los reposteros de Centroeuropa ideaban tartas universales como la Selva Negra alemana o la Sacher austriaca –inventada en el hotel vienés del mismo nombre–, al otro lado del Atlántico, en el Hotel Palmer House de Chicago, surgía el brownie. Por nuestro lado, en la Villa y Corte, triunfaba la costumbre entre los señoritos calaveras de culminar una noche de farra, según cuenta Galdós, con un chocolate caliente –engordado entonces con harina de algarrobas– en el que se mojaban porras o churros y luego se echaba un chorrito de anís para enfilar al alba el camino de la cama.

Hoy las elaboraciones industriales de cacao ocupan un lugar destacado en nuestra dieta familiar: desde el Colacao y el Nesquik solubles en leche, hasta la Nuttella y la Nocilla –descendientes modernos del giadujot piamontés– que se untan en tostadas y galletas, pasando por las recurrentes tabletas para mordisquear a solas con no poca culpabilidad o esos bombones que han terminado por convertirse en un presente infalible –por aséptico– cuando haces una visita hospitalaria o te invitan a una cena con desconocidos.

En el siglo XX, hemos visto nacer postres míticos franceses con el cacao como principal actor: desde la tarta Ópera de Dallayau hasta la feuille d’automne de Gaston Lenôtre, pasando por la tarta de chocolate sobre pâte sablée de Robert Linxe o el gâteau coulant de Michel Bras (y su primo-hermano estadounidense: el molten chocolate cake de Jean-Georges Vongerichten), que los chefs de varios continentes han imitado hasta la saciedad en los últimos lustros.

Mientras en las confiterías de París o de Bruselas, artistas como Patrick Roger o Dominique Persoone realizaban las más asombrosas esculturas figurativas o esotéricas con rellenos inimaginables, para epatar al cliente más exigente, en nuestro país, una nueva camada de reposteros mayormente catalanes, con Antoni Escribà –y luego su hijo Christian– a la cabeza, prefirió sacar partido de los avances tecnológicos y conceptos de vanguardia culinaria como la deconstrucción o la cocina molecular para redefinir la forma de trabajar el chocolate: Enric Rovira, Oriol Balaguer, Jordi Butrón (Espai Sucre), Albert Adrià o Jordi Roca han contribuido a llevar el cacao a una dimensión más sorpresiva y lúdica, compartiendo su filosofía con fabricantes como Cacao Barry y Chocovic y bombonerías de nuevo cuño como Sampaka o Xocoa.

Sin duda empujadas por esta tendencia imparable del cacao gourmet, las grandes casas internacionales han ido ampliando en la última década su abanico de productos para atraer al consumidor foodie mediante chocolates extra-refinados con menor dulzor, mayor contenido de materia seca de cacao, distinción de variedades (criollo, trinitario, forastero…) o de orígenes geográficos (los llamados grands crus), entre los cuales nuestros favoritos son el Guanaja de Valrhona (obvio), el Mangaro de Cluizel, el Mahali de Sampaka y el Amazonia de Lindt (misteriosamente inencontrable en España).

Al hilo de esta choco-fiebre, incluso el sector de los destilados ha apostado por promocionar bebedizos asaz discutibles como un dulzón licor de cacao Rubens o un tequila Olmeca al cacao, como si ignorasen que los mejores acompañantes alcohólicos para el suculento tanino especiado de nuestra sobremesa favorita son y han sido siempre el coñac, el café y el Oporto Vintage. ¡Herejes!

Más le valdría, en medio de esta cuarentena apenas aliviada por algunas fruslerías gourmetistas, sumergirse en la lectura de dos libros recientes: Chocolate de Sandra Mangas (Aguilar, 2015), recetario y anecdotario de la conocida foodie autora del blog La receta de la felicidad; y sobre todo Casa Cacao (Planeta Gastro, 2018) de Jordi Roca e Ignacio Medina, un viaje desde los orígenes hasta la creación coquinaria de vanguardia, cuyo título es también el nombre del último proyecto de los hermanos Roca en Gerona: un hotel boutique que alberga un obrador de fantasía en el más puro estilo de Charlie y la fábrica de chocolate, el famoso relato de Roahl Dahl llevado al cine por Tim Burton en 2005 y Mel Stuart en 1971.

Si Willy Wonka, el extravagante protagonista de dicho relato, pudiera ver hoy sus queridas tabletas de chocolate en nuestras tiendas, protegidas por una antipática caja de plástico rígido con alarma, probablemente no creería el mundo en que vivimos. Como yo tampoco consigo entenderlo muchos días…

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